Zaniedbania w zakresie higieny mogą prowadzić do skażenia żywności, zatruć pokarmowych oraz zagrożeń zdrowotnych. Dlatego poniższe zasady należy traktować jako element codziennej odpowiedzialności oraz podstawowy standard pracy zgodny z zasadami BHP i dobrej praktyki higienicznej.
1. Osoby dopuszczone do pracy przy przygotowywaniu posiłków
Do pracy w kuchni powinny być dopuszczane wyłącznie osoby zdrowe. Niedopuszczalne jest uczestniczenie w przygotowywaniu posiłków przez osoby wykazujące objawy chorobowe, w szczególności:
- objawy chorób jelitowych,
- infekcje górnych dróg oddechowych (gardła, nosa, uszu),
- kaszel, katar lub gorączkę,
- zakażenia i zmiany skórne.
Wszelkie skaleczenia należy bezwzględnie zabezpieczać szczelnym, wodoodpornym opatrunkiem. W przypadku pogorszenia stanu zdrowia osoba powinna zostać odsunięta od pracy z żywnością.
2. Przygotowanie do pracy
Przed rozpoczęciem pracy należy odpowiednio się przygotować, aby ograniczyć ryzyko zanieczyszczenia żywności.
- Założyć czystą odzież roboczą lub fartuch oraz czyste obuwie.
- Zdjąć biżuterię: pierścionki, obrączki, kolczyki.
- Włosy spiąć i całkowicie schować pod czepkiem.
- Stosować rękawiczki jednorazowe i wymieniać je po uszkodzeniu lub zabrudzeniu.
- Upewnić się, że fragmenty rękawiczek nie dostały się do żywności.
3. Mycie rąk – podstawowa zasada higieny
Dokładne mycie rąk jest jednym z najważniejszych elementów zapobiegania zakażeniom. Ręce należy myć:
- przed rozpoczęciem pracy,
- po każdym kontakcie z żywnością surową,
- po skorzystaniu z toalety,
- po sprzątaniu, wynoszeniu odpadów i dotykaniu powierzchni brudnych.
Fartuch zostawiamy na wieszaku zanim skorzystamy z WC
Do mycia należy używać ciepłej wody i mydła, korzystając wyłącznie z przeznaczonej do tego umywalki. Nie wolno myć rąk w zlewie służącym do mycia naczyń lub żywności.
4. Higiena podczas przygotowywania żywności
Podczas przygotowywania potraw należy zachować szczególną ostrożność, aby nie dopuścić do skażenia krzyżowego.
- Nie używaj produktów przeterminowanych ani noszących oznaki zepsucia.
- Oddziel surowe mięso, jaja i produkty nieprzetworzone od żywności gotowej do spożycia.
- Stosuj oddzielne deski i naczynia do różnych grup produktów.
- Nie używaj tych samych naczyń do surowego i gotowego jedzenia.
Potrawy gorące należy doprowadzać do wrzenia tak, aby zyskać pewność, że osiągnęła ona temperaturę 70°C. W przypadku mięsa należy upewnić się, że nie wydziela ono różowego soku. Odgrzewane potrawy również muszą osiągnąć temperaturę powyżej 70°C.
5. Mycie i higiena artykułów spożywczych
Przed użyciem wszystkie produkty spożywcze należy dokładnie umyć zgodnie z obowiązującą instrukcją. Dotyczy to w szczególności owoców i warzyw, które mogą zawierać zanieczyszczenia mechaniczne lub pozostałości pochodzące z transportu i magazynowania. Link...
6. Przechowywanie żywności
Prawidłowe przechowywanie produktów spożywczych zapobiega ich psuciu oraz skażeniu.
- Oddzielaj żywność gotową do spożycia od produktów surowych.
- Przechowuj produkty w oddzielnych pojemnikach i na różnych półkach lodówki.
- Łatwo psujące się potrawy przechowuj w lodówce.
- Nie pozostawiaj ugotowanej żywności w temperaturze pokojowej dłużej niż 2 godziny.
- Nie rozmrażaj żywności w temperaturze pokojowej.
- Regularnie sprawdzaj terminy przydatności.
- Nie przechowuj żywności na podłodze.
Produkty otwarte lub niewykorzystane powinny być opisane (data otwarcia) i odpowiednio zabezpieczone, a decyzję o ich dalszym przechowywaniu podejmuje osoba odpowiedzialna.
Rozmrażanie żywności w temperaturze pokojowej jest niebezpieczne, ponieważ zewnętrzne warstwy produktu bardzo szybko osiągają zakres temperatur sprzyjający namnażaniu bakterii (ok. 5-60°C), podczas gdy jego wnętrze pozostaje jeszcze zamrożone. W tym czasie drobnoustroje mogą intensywnie się rozmnażać, co zwiększa ryzyko skażenia mikrobiologicznego i zatrucia pokarmowego.
Dodatkowo część bakterii wytwarza toksyny odporne na wysoką temperaturę (niektóre toksyny są termostabilne), dlatego nawet późniejsza obróbka cieplna nie zawsze eliminuje zagrożenie. Z tego względu żywność należy rozmrażać w lodówce, ewentualnie w kuchence mikrofalowej tuż przed obróbką lub pod zimną, bieżącą wodą w szczelnym opakowaniu.
7. Higiena wydawania posiłków
- Przed wydawaniem posiłków należy umyć ręce i założyć czystą odzież ochronną oraz rękawiczki.
- Posiłki należy wydawać wyłącznie w czystych, wyparzonych naczyniach.
- Stoły i powierzchnie robocze powinny być umyte i zdezynfekowane.
8. Czyszczenie i sprzątanie bieżące
- Chroń kuchnię i żywność przed owadami i innymi zwierzętami.
- Utrzymuj porządek na stanowisku pracy.
- Do usuwania tłuszczu i zabrudzeń używaj ręczników jednorazowych. Dopiero w drugiej kolejności – gąbką.
- Do dezynfekcji stosuj ściereczki z mikrofibry.
- Ściereczki bawełniane stosuj wyłącznie do wycierania czystych naczyń.
- Na bieżąco kontroluj czystość zlewu, blatów i podłóg.
- Zużyte i zabrudzone ściereczki oraz gąbki regularnie wymieniaj.
9. Gospodarka odpadami
- Kosze na śmieci powinny być zawsze zamknięte.
- Odpady należy segregować: papier, plastik, szkło, bio, kompost oraz zmieszane.
- Śmieci należy wynosić w trakcie dyżuru oraz po jego zakończeniu.
- Pojemniki po opróżnieniu należy umyć i osuszyć.
10. Czynności po zakończeniu dyżuru
- Zabezpiecz produkty spożywcze, sprzęt i urządzenia w przeznaczonych miejscach.
- Wyłącz okap oraz urządzenia elektryczne.
- Wynieś śmieci i brudne ściereczki do wyznaczonych pojemników.
- Posprzątaj stanowisko pracy zgodnie z obowiązującą instrukcją.
Podsumowanie
Przestrzeganie zasad higieny przygotowywania posiłków stanowi podstawowy element bezpieczeństwa zdrowotnego i odpowiedzialnej pracy zespołowej. Jasne procedury, systematyczność oraz dbałość o szczegóły pozwalają ograniczyć ryzyko skażeń i zapewnić bezpieczne warunki przygotowywania żywności.
Materiał może być wykorzystywany jako instrukcja wewnętrzna, treść szkoleniowa BHP lub artykuł edukacyjny dla osób zaangażowanych w przygotowywanie posiłków.
0 komentarzy:
Prześlij komentarz